Baking Basics

Wie bäckt man Kuchen ohne Eier und Milch? Was macht ihn flaumig und trotzdem stabil? Und wie dekoriert man ohne Sahne aus Kuhmilch? Das vegane Backen steckt für viele voller Fragezeichen. Das muss sich ändern und deshalb habe ich die pflanzlichen Pendants zu den alt bekannten tierlichen Zutaten zusammengetragen.

Grundzutaten

Anstatt Eier:
sehr viele Teige kommen von Haus aus ohne Eier aus, dazu gehören Mürb-, Strudel-, Plunder-, Blätter-, Hefe- und Quark-Öl-Teig. Ansonsten werden Eier für die Bindung, Lockerung und den Auftrieb des Teigs benötigt, das schaffen aber auch folgende Zutaten:

• Ei-Ersatz-Pulver
• Soja-, Pfeilwurzel-, Johannisbrotkern-, Kartoffel- oder Maisstärkemehl (1 Ei = ca. 1 EL Mehl + zusätzliche Flüssigkeit von 30-50 ml Wasser/sprudelndes Mineralwasser – am besten mischt man das Bindemittel mit den trockenen Zutaten und fügt dann entsprechend viel Flüssigkeit zu). Guarkernmehl eignet sich übrigens nicht zum Backen (jedoch zur Bindung von Soßen oder Creme (siehe unten)
• eine Lockerung des Teigs erzielt man auch mit der Zugabe von Fruchtpüree (1 Ei = ca. 60 g Püree), wie z.B. Apfel-, Bananen-, Aprikosen- oder Birnenmus. Diese sind nicht ganz geschmacksneutral und sollten nur dann eingesetzt werden, wenn sie zum jeweiligen Backwerk passen. Da die Pürees feucht bzw. süß sind, reduziert sich die gesamte Flüssigkeits- bzw. Süßungsmenge.
• einen Lockerungseffekt erreicht man auch mit püriertem Seidentofu (1 Ei = 75 ml Tofu).
• eine weitere Möglichkeit ist die Beigabe von fein vermahlenen Leinsamen mit etwas Wasser angerührt (1 Ei = 1,5 EL Leinsamen)
• Weinsteinpulver und Natron reichen oftmals alleine schon aus, um dem Teig den nötigen Auftrieb zu geben

Anstatt Butter:

• rein pflanzliche Margarine (Vorsicht: manche Sorten enthalten Molke oder Joghurt)
• Pflanzenöle (wenn nicht explizit erwünscht, auf Geschmacksneutralität, d.h. Desodorierung des Öls, achten)
• Kokosfett bzw. -öl
• Kakaobutter

Anstatt Honig:

• Ahorn-, Zuckerrüben- oder Reissirup, Agaven- oder Birnendicksaft (da diese flüssig sind, kann die Gesamtflüssigkeitsmenge im Teig um ca. 1/3 reduziert werden), Stevia oder natürlich Roh-oder Vollrohrzucker, Rübenzucker etc.

Verfeinerung

Anstatt Milch:

• Sojamilch (Geschmack eher „bohnig“ bzw. „getreidig), Reis, Dinkel-, Hafer-, oder Mandelmilch (auf Grund der milden Süße sehr gut für süßes Gebäck geeignet) oder Kokosmilch (sehr sämige Konsistenz).
• Wer die Vollwert-Variante bevorzugt, kann aus Nüssen selbst Milch herstellen, dazu püriert man Nüsse (z.B. Mandeln, ganz hervorragend aber Cashewkerne) mit Wasser im Verhältnis 1:4 oder 1:6 (falls gewünscht, anschließend filtrieren)

Anstatt Sahne:

• Soja-, Hafer-, Dinkel-, Mandel- oder Reissahne
• auch hier ist eine Vollwert-Variante möglich: Cashew-Rahm: Kerne mit Wasser oder Orangensaft (Verhältnis Kerne:Flüssigkeit: 1:2) fein pürieren

Anstatt Joghurt, Creme Fraiche, Saure Sahne, Schmand, Quark oder Frischkäse:

• Soja-Joghurt (lässt man dieses in einem sehr engmaschigen Sieb oder einem Kaffeefilter mehrere Stunden abtropfen, erhält man eine Masse mit der Konsistenz von Quark – damit gelingen Käsekuchen, Topfennockerln und Co wirklich am besten), pürierter Natur-Tofu, Seidentofu (besonders cremige, feine Textur), Soja- oder Hafersahne mit Speisestärke aufkochen bis die Masse eindickt
• fertiger veganer Frischkäse auf Basis von Soja, Mandeln oder Cashewkernen

Anstatt Buttermilch:

• ein TL Apfelessig oder Zitronensaft auf eine Tasse Soja- oder Mandelmilch

Dekoration

Anstatt Schlagsahne:

• aufschlagbare Sahne auf Basis von Soja, Mandeln, Reis oder Kokos eignet sie sich zum Füllen oder Dekorieren. Damit sie nicht zusammenfällt, Sahnesteif und eine Prise Salz zugeben.
• der feste Teil von eisgekühlter Kokosmilch (Dose) lässt sich ebenso aufschlagen.

Schokolade:

Zartbitterschokolade ist meist vegan (Vorsicht: manchen Sorten ist Molkepulver, Eiweiß und/oder Buterreinfett zugesetzt), Milch- oder weiße Schokolade gibt es auf der Basis von Soja- oder Reismilch.
Dekor:
Kuchen-/Tortendekoration, wie Zuckerperlen, Streusel oder Ornamente enthalten fast immer Farbstoffe tierischen Ursprungs, Eiweiß oder Gelatine (also unbedingt die Zutatenliste beachten).

Anstatt Gelatine:

Agar-Agar  bzw. Agartine für die Zubereitung von Gelees, Cremes oder Puddings sowie zum Eindicken von Saucen, alternativ kann man dazu auch Pfeilwurzelmehl, Kartoffel- oder Maisstärkemehl oder Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl verwenden.

Bestreichen von Gebäck für den Glanz:
pflanzliche Margarine, Pflanzenöle oder pflanzliche Sahne (siehe oben)

Infos und Tipps zum Dekorieren mit Schokolade, Sahne, Zuckerstreuseln & Co finden sich in diesem Beitrag.