Zu meiner Hingabe für feine vegane Backwaren gesellt sich noch eine zweite und sie besteht nur aus drei Buchstaben: Eis! Für mich ist diese Köstlichkeit weder an eine Jahres- oder Uhrzeit noch an einen Anlass oder eine bestimmte Geschmacksrichtung gebunden. Als ich vegan wurde, war meine erste Bilanz bezüglich meiner geschätzten Süßspeise enttäuschend: Sahne, Milch, Eier oder jede Menge industrielle Zugaben, wie künstliche Aromen, in fast allen Sorten oder nur noch eine sehr geringe Auswahl an Geschmacksrichtungen. Inzwischen haben zwar viele Eisdielen ihr Angebot entsprechend ausgebaut, aber so wirklich befriedigend finde ich das (noch) nicht. Wem es ebenso geht, der kann diesem Zustand ein Ende setzen und das Thema Eis selbst in die Hand nehmen.

Was sollte man wissen, wenn man Eis selbst herstellen möchte?

Was in der Neuzeit um das Jahr 1692 in Italien seinen Anfang nahm, wurde für den Lebensmittelhandel und das Gastgewerbe ein riesiges Geschäft sowie eine Wissenschaft für sich mit eigener Berufsbezeichnung, Interessensvertretungen und Verordnungen, die den Anteil von Früchten, Fett und Wasser genau definieren. Das Gelato eroberte in kürzester Zeit rund um die Welt alle Herzen und Kühltruhen. Und da alles, was en gros hergestellt wird, wohl ein Problem darstellt, ließ man sich jede Menge einfallen, um die Produktion zu max- bzw. optimieren. In gekauftem Eis stecken viele Tricks, damit es den cremigen Schmelz und gewünschten Geschmack hat. Ein Blick auf die Zutatenlisten der Packungen verrät, warum industrielles Eis so perfekt auftritt:

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  • viele, viele Bindemittel, Emulgatoren und Stabilisatoren (die u.a. die Trennung des Fetts vom Wasser verhindern)
  • gesättigte Fettsäuren (die in Sahne und Pflanzenfetten stecken)
  • Zucker (dieser senkt den Gefrierpunkt und vermeidet so ein zu schnelles Auskristallisieren des in der Masse enthaltenen Wassers)
  • bestimmte Herstellungsverfahren (wie das sog. Conchieren, bei dem das Eis lange gerührt und somit viel Luft eingeschlossen wird)

Doch auch ohne Chemie-Baukasten und High-Tech-Ausrüstung kann man zu Hause leckeres Eis zaubern und das auch noch in Sorten, die man nirgendwo finden kann.

Cremig ist Eis nur dann, wenn die Eiskristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Deshalb darf man die Ausgangsmasse nicht einfach nur in das Gefrierfach stellen, sondern muss dafür sorgen, dass diese unter Rühren gefriert – so bleiben die Eiskristalle klein und es gelangen zudem Luftbläschen in die Eismasse. Das erledigt entweder eine Eismaschine oder wird durch ständiges Umrühren während des Gefrierprozesses erreicht. Für die Erzielung von Cremigkeit hilft zudem die Beigabe von Zucker (siehe oben), einer Prise Salz und Verdickungsmitteln, wie Stärke, Johannisbrotkern-oder Pfeilwurzelmehl, Pektin oder Guakernmehl.

Und wenn das Eis zudem tierfreundlich sein soll?

Das klingt alles ein bisschen kompliziert, oder? Ist es aber nicht, denn für die Herstellung von wunderbarem, veganem Eis braucht es, neben der oben beschriebenen Theorie, jetzt nur noch wenige Zutaten:

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  • statt der üblicherweise verwendete Sahne und Milch kommen die pflanzlichen Pendants wie Kokosmilch, Soja-, Reis-, Hafer- oder Mandelmilch bzw. –sahne sowie pürierter Natur- oder Seidentofu zum Einsatz
  • Früchte (frisch, gefroren oder getrocknet) in allen erdenklichen Formen und Farben
  • Schokolade (Zartbitter bzw. helle oder weiße Sorten auf Basis von Soja- oder Reismilch), Kakao, Carob, Kaffeepulver
  • durch die Zugabe von fein pürierten Cashewkernen oder anderen Nüssen erhält man natürlich nicht nur eine nussige Geschmacksrichtung, sondern auch eine cremig, zarte Eis-Konsistenz
  • Verdickungsmittel (die oben genannten sind von Haus aus alle vegan)
  • Gewürze, Kräuter, Sirup, Fruchtmus- oder Saft für den gewünschten Geschmack

 

Rezepte für köstliches veganes Eis finden sich hier auf dem Blog oder  in meinem Buch „Vegane Dessertträume“.

 

Ganz ohne Eismaschine funktioniert diese Kreation: Bananen-Carob-Cashew-Zimt-Eis

Zutaten: 2 Bananen, 30 g Cashewkerne, 1 EL Carob, 1 TL Zimt, Datteln (je nach Süße)

Zubereitung:  Bananen (am Vortag) in grobe Stücke schneiden und einfrieren. Cashewkerne in 30 ml Wasser einweichen, dann pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. Bananen im Mixer fein zerkleinern, Cashewmus, Carob und Zimt hinzufügen (wer es süßer haben möchte, kann noch eingeweichte und anschließend pürierte Datteln zugeben) und nochmals durchmixen. Anschließend sofort servieren.

1 Kommentar

  1. 20. August 2012 maja

    Das Eis schmeckt wirklich toll! Das ist meine erste Erfahrung mit Carob, hatte vorher noch nie davon gehört.
    Danke für das tolle Rezept!! Ich habe direkt noch ein KiBa-Eis gezaubert 🙂
    Liebe Grüße!

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