Beeren-Mandel-Kokos-Gugelhupf

Ich habe sie püriert und passiert, auf Teig gestreut und eingerollt und mindestens genauso viel davon einfach pur genascht. Ganz egal ob rot, weiß oder schwarz, so viele Johannisbeeren wie in diesem Jahr sind wohl noch nie durch meine Küche gewandert. Und weil ich sie mehr denn je liebe, habe ich auch einen kleinen Vorrat in meinem Eisfach gebunkert, für Tage an denen ich mich nach Sommer und Beerenglück sehne. Die letzten Johannisbeeren dieser Saison sind besonders süß und aromatisch und ich habe mich entschieden, sie Teil eines feinen Gugelhupfs werden zu lassen, in dem sie auf weitere Stars wie Mandeln und Kokos treffen. Wer diesem noch ein Krönchen aufsetzen will, verziert ihn am Ende mit veganer weißer Schokolade und Kokosraspeln. Aber auch die Variante ohne Dekoration ist herrlich lecker und kommt zudem ohne Zucker aus.

Beeren-Mandel-Kokos-Gugelhupf (für 2 kleine Gugelhupfformen mit einem Durchmesser von 10 cm)

Zutaten

Für den Rührteig

• 100 g Dinkelmehl (Type 700)
• 1,5 TL Weinsteinbackpulver
• 25 g Mandeln, gemahlen
• 10 g Kokosraspeln
• ½ TL Vanille, gemahlen
• 1 Prise Salz
• 40 g Apfeldicksaft
• 30 g Mandelmus
• 10 g Öl, geschmacksneutral
• 100 ml Kokosmilch
• 75 g schwarze Johannisbeeren, alternativ: rote Johannisbeeren, Heidelbeeren

Für die Dekoration

• 40 g weiße Schokolade (optional)
• Kokosraspel (optional)

Zubereitung

Johannisbeeren verlesen, waschen, abtropfen lassen und von den Rispen streifen.
Mehl mit Backpulver, Mandeln, Kokosraspeln, Vanille und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Apfeldicksaft, Mandelmus, Öl und Kokosmilch in einer separaten Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Anschließend diese Mischung zu den trockenen Zutaten geben und zu einem homogenen Teig verrühren.
Eine Gugelhupfform fetten und 1-2 EL Teig einfüllen, dann Beeren darauf verteilen – diesen Vorgang wiederholen, bis die Form ca. dreiviertel vollgefüllt ist. Mit der zweiten Form ebenso verfahren.
Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 25 Minuten backen. Auskühlen lassen und aus der Form stürzen.

Die weiße Schokolade über dem heißen Wasserbad vorsichtig schmelzen lassen. Die Kuchen damit einstreichen und mit Kokosflocken bestreuen. Fest werden lassen. Zu guter Letzt anschneiden und genießen.