Süßkartoffel-Brioche-Zöpfchen mit Schoko-Nuss-Creme

Tarte Tropézienne, Pain au Chocolat, Madeleines…, meine Liebe zu französischer Pâtisserie ist nicht kleiner als meine Liebe zu Frankreich selbst. So oft bin ich schon in diesem wunderbaren Land gewesen und genauso oft habe ich mir gewünscht, dass doch wenigstens ein Teilchen aus dem fantastischen Repertoire einer Boulangerie vegan sein würde. Dass in Frankreich nur wenig ohne Eier sowie Butter und Sahne tierlichen Ursprungs läuft, ist allerdings wahrlich kein Geheimnis und so freue ich mich immerhin bei jedem Besuch über herrlich knuspriges Baguette in allen Variationen. Und auch wenn ihre Uhren langsam ticken, so ziehen die Franzosen nach und lassen mein Herz mit der frohen Botschaft über vegane Pâtisserien in Paris, Nizza und Aix-en-Provence in die Höhe springen – die nächsten Urlaubsfreuden sind jedenfalls gesichert. 🙂

Bis dahin möchte ich in meiner eigenen Backstube natürlich noch ganz oft “oh là, là” hören und deshalb heißt es nach bekannter Manier „selbst ran ans Werk“. Zur Rezepte-Sammlung gesellt sich nun etwas, von dem ich schon ganz lange geträumt habe: flaumige Brioches. Dank Süßkartoffel und getrockneten Marillen sind sie zart gesüßt und zugleich wunderbar saftig und die cremige Schoko-Nuss-Füllung macht sie sogar noch einen Tick besser. Die erste Ladung hat bei mir nur wenige Stunden überlebt, macht Euch also auf ein kleines Geschmacks- und Jubel-Feuerwerk gefasst. Et voilà, on y va!

Vegane Süßkartoffel-Brioche-Zöpfchen mit Schoko-Nuss-Creme

(für ein Backblech, ergibt 7-8 Stück)

Zutaten

Für die Schoko-Nuss-Creme

• 50 g Wal- oder Haselnüsse
• 225 g Hafer- oder Mandelsahne
• 2 TL Kakao
• 15 g Maisstärke
• 30 g Kokosblütenzucker, alternativ: feiner Rohrohrzucker
• ¼ TL Agar-Agar
• 1 Prise Salz
• 45 g Zartbitter-Schokolade

Für den Germteig

• 120 g Süßkartoffel, in Stücken und gegart
• 50 g Soft-Marillen (Aprikosen)
• 50 g Hafer- oder Sojamilch
• 15 g frischer Germ (Hefe)
• 250 g Dinkelmehl (Type 700)
• 1 TL Orangenschale, fein gerieben
• 1 Prise Salz
• 50 g Pflanzen-Margarine (ohne Palmöl), zimmerwarm – siehe Hinweis unten
• etwas Pflanzensahne zum Bestreichen

Für die Dekoration

• Staubzucker aus Rohrohr- oder Birkenzucker oder Reisstreusüße

Zubereitung

Für die Creme die Nüsse mit der Sahne im Mixer zu einer ganz glatten Masse mixen (mit einem Hochgeschwindigkeitsmixer funktioniert das am besten). Diese zusammen mit Kakao, Stärke, Zucker, Agar-Agar und Salz in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen. 1-2 Minuten köcheln lassen, dabei stetig rühren. Den Topf von der Herdplatte nehmen und kurz überkühlen lassen. Die Schokolade fein hacken, zur Creme geben und so lange rühren, bis sich alles miteinander verbunden hat. An dieser Stelle nochmals abschmecken, ob die Creme süß genug ist (hängt auch vom Kakao-Gehalt der Schokolade ab). Anschließend 4-5 Stunden kalt stellen, damit die Creme richtig fest werden kann.

Für den Teig die Süßkartoffel zusammen mit den Soft-Marillen in ein Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse mixen. Die Pflanzenmilch leicht erwärmen, den frischen Germ darin auflösen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Das Mehl mit Orangenschale und Salz mischen, anschließend das Milch-Germ-Gemisch, das Süßkartoffel-Marillen-Gemisch und Margarine zugeben und den Teig so lange kneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig in sieben oder acht gleiche Portionen aufteilen, diese anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 20 cm langen Strängen rollen. Diese mittig knicken und die dabei entstandenen beiden Stränge miteinander verzwirbeln, die Enden zusammendrücken und leicht nach hinten schlagen.
Die Zöpfchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals 10-15 Minuten gehen lassen. Dann mit Pflanzensahne bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 15-17 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Abkühlen lassen. Anschließend der Länge nach in der Mitte aufschneiden.

Die Creme kurz durchrühren, dann in einen Dressiersack mit Spritztülle füllen und auf die unteren Hälften der Zöpfchen spritzen. Die Deckel mit Staubzucker bestäuben und vorsichtig auf die Creme setzen. Germteiggebäck schmeckt frisch einfach am besten, deshalb sofort servieren und genießen.

• Hinweis: Die Problematik rund um Palmöl ist bereits seit Jahren brisant und es ist leider keine Lösung in Sicht. Deshalb meide ich es, wo immer es geht – sehr wohl wissend, dass ein flächendeckender Umstieg auf andere Fette keine gute Lösung für die Umwelt wäre, bringen diese aber nicht das Leid mit sich wie Palmöl. Das Leben ist voller Kompromisse und grundsätzlich gilt für mich: Ob Kakao, Zimt, Tee oder Kokos – alle Dinge mit weitem Reiseweg betrachte ich als Luxus und konsumiere sie äußerst reflektiert und mit Bedacht.

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